El deleite de la gastronomía japonesa, sazonada con haiku

La gastronomía japonesa se ha convertido en algo cercano a nosotros. Ahora encontramos por doquier restaurantes y artículos culinarios. A veces olvidamos que tanto la comida japonesa como la mexicana se nutren entre sí constantemente. Gracias a ello, tenemos rollos de sushi con aguacate, algo que, a pesar de que esta fruta es un deleite en el país oriental, sería impensable para ellos introducirlo en este platillo tradicional. 

Si algo tienen los japoneses es que respetan los ingredientes y el orden al momento de cocinar. Eso me recuerda a la primera vez que viajé a Japón con mi hermano. En un restaurante, ambos pedimos soba secos, unos fideos finos elaborados con harina de trigo serraceno. Sin embargo, mi hermano, en vez de acercar los fideos con los palillos hacia el recipiente con salsa de soya, vertió el líquido sobre ellos. El mesero llegó alarmado, diciendo que así no se comían. Le quitaron el plato y le llevaron otro, pero, justo cuando iba a suceder lo mismo, el chef salió y explicó con gestos la forma correcta de degustar el soba. Me sorprendió ese ahínco en la manera de comer. No sólo es deglutir, hay todo un entramado gastronómico, histórico, cultural y social asociado con los alimentos.

  

Otro aspecto de la importancia culinaria del pueblo japonés la encontramos en su expresión en el arte. Mediante la poesía haiku, las evocaciones de recuerdos, olores y sabores determinados se hacen presentes en tan sólo unas cuantas sílabas. Para ello, se emplean kigo, "palabras estacionales" que refieren a la primavera, verano, otoño e invierno, y que remiten a tiempos y espacios precisos. 

Esa temporalidad nos llevan a pensar en alimentos y platillos que son típicos en sólo ciertos meses. En Japón, el wasabi, aquel condimento picante que seguro alguna vez probamos pensamos que era similar al guacamole, está asociado con la imagen poética de la primavera, debido a los campos verdes y al fluir del agua. O las mandarinas de Satsuma, que, debido a una mutación en la región de Kagoshima, prefieren la brisa marina y la temperatura templada, que sólo el invierno les puede proveer. 

 

En México sucede lo mismo. Ahora que se acerca el Día de Muertos, no podemos evadir el sabor y olor del pan de muerto, o si pensamos en la Navidad, el ponche de frutas, sea su base de jamaica, naranja o tamarindo, está en nuestras papilas gustativas. 

Mientras en Japón tienen el haiku para alabar los alimentos, en caso de México nuestro fuerte son los refranes. Si bien, la función entre ambas es distinta, la analogía de la comida con situaciones diarias la hacen igual de rica en semántica que la poesía. Frases como "Dar atole con el dedo", "Este arroz ya se coció", "Te crees muy salsa" o "Es ajonjolí de todos los moles" son dichos que más de una vez nos han o hemos dicho en más de una ocasión. 

Volviendo a los poemas y a sus imágenes estacionales, el cuadernillo Festín de Haiku, escrito por la investigadora Mukasa Chieko y publicado por la Fundación Japón en México, resalta aquellos kigo con un fuerte contexto que dejan ver el acercamiento de la población nipona con algas, flor de canola, hojas de té fresca, hasta con productos provenientes de México como el maíz, el chile y la papa, los cuales han incorporado dentro de su dieta, tales como los elotes con salsa de soya, el condimento shichimi tougarashi o el estofado nikogorashi, respectivamente.

Para que practiquen la gastronomía japonesa y se acerquen a su poesía, pueden descargar la publicación gratuitamente a través de la página de la Fundación Japonesa en México: https://bit.ly/3D6ebuq.

@YukiVongola